Zawartość
Emulgowanie to proces, w którym miesza się dwie ciecze, które normalnie nie mieszają się dobrze. Emulgowanie tłuszczów pozwala mieszać je z substancjami na bazie wody, która odgrywa ważną rolę w gotowaniu i trawieniu. Aby zemulgować tłuszcze, potrzebujesz substancji, takich jak sole żółciowe lub inny składnik, który pomaga łączyć wodę z tłuszczem.
Właściwości hydrofobowe i hydrofilowe
Powiedzenie „woda i olej nie mieszają się” opiera się na charakterystyce interakcji hydrofobowej i hydrofilowej. Tłuszcze są hydrofobowe, co oznacza, że wydają się unikać wody i po zmieszaniu z płynem na bazie wody tworzą duże komórki krwi. Jednak nie dzieje się tak dlatego, że cząsteczki tłuszczu unikają wody, ale dlatego, że cząsteczki wody wolą trzymać się siebie, a nie tłuszczów. Woda jest „polarną” cząsteczką, a tłuszcze są „niepolarne”. Cząsteczki polarne wolą łączyć się z innymi cząsteczkami polarnymi.
Emulgowanie
Emulgowanie tłuszczu oznacza, że musisz zmodyfikować środowisko, aby cząsteczki tłuszczu i wody mogły się łatwiej mieszać. Zwykle wymaga to dodania składnika, znanego jako emulgator, który może służyć jako pomost między cząsteczkami wody i tłuszczu. Emulgatory na ogół mają biegunową i niepolarną końcówkę. Można je znaleźć w jajach z wolnego wybiegu (białych), musztardzie, żelatynie i odtłuszczonym mleku. Są ważne przy robieniu majonezu i innych potraw, które łączą tłuszcze i płyny na bazie wody.
Emulgowanie i trawienie
Emulgowanie tłuszczów jest również kluczowym elementem trawienia. Większość płynów w naszym przewodzie pokarmowym jest oparta na wodzie, więc kiedy spożywamy tłuszcze, mają one tendencję do tworzenia dużych krwinek w naszych jelitach. Kiedy tłuszcz znajduje się w dużych komórkach krwi, enzymom w naszym organizmie trudno jest rozłożyć zawarte w nim cząsteczki. Duże kuleczki tłuszczu są również słabo wchłaniane przez nasze jelita, w wyniku czego Twój organizm używa emulgatora zwanego żółcią, aby rozłożyć te kuleczki.
Żółć
Kwas żółciowy lub sole żółciowe są wytwarzane przez wątrobę i przechowywane w woreczku żółciowym. Kiedy jesz tłuste danie, żółć jest uwalniana z woreczka żółciowego do przewodu pokarmowego. Żółć ma dwie strony. Jedna strona jest hydrofobowa, a druga hydrofilowa. Żółć składa się z cząsteczki steroidu pochodzącej z cholesterolu, małego krzesła, które ma sesje hydrofilowe.
