Zawartość
- Fermentacja wstępna (mieszanka)
- Dłuższy czas wzrostu
- Miska na wodę
- Kamień do pieczenia
- Najwyższa temperatura
Kluczem do lepszego wypieku francuskiego chleba jest naśladowanie, na ile to możliwe, piekarników i technik stosowanych przez Francuzów. Obejmuje to symulację właściwości wtrysku powierzchni i pary pieca piekarniczego, oprócz stosowania wyższych temperatur i dłuższego czasu wzrostu, aby uzyskać lekki i smaczny chleb. Możesz również użyć wstępnie zaparzonego ciasta, aby dodać więcej smaku i uczynić swój chleb bardziej interesującym.
Fermentacja wstępna (mieszanka)
Rozgrzej jedną część ciasta jedną noc przed zabraniem go do piekarnika dla lepszego smaku. W misce umieścić 1 1/2 szklanki mąki, 3/4 szklanki zimnej wody i 3/4 łyżki suchych drożdży, mieszając, aż do uzyskania luźnej, przypominającej puff mieszanki. Przykryj miskę i odstaw na noc.
Dłuższy czas wzrostu
Niech ciasto będzie rosło dłużej, aby uzyskać smaczniejszy, lżejszy i porowaty bochenek. Julia Child zaleca trzy etapy wzrostu: od trzech do pięciu godzin, a następnie spadek masy w celu redystrybucji komórek drożdży i półtorej do dwóch godzin wzrostu; następnie następuje cięcie bochenków przed kolejną półtorej godziny do dwóch i pół godziny dodatkowego wzrostu.
Miska na wodę
Umieść patelnię na dnie piekarnika pod grillem. Wlej gorącą lub wrzącą wodę do garnka pięć minut przed włożeniem ciasta do piekarnika. To naśladuje systemy wtrysku pary, które nawilżają profesjonalne piece w pierwszych kilku minutach pieczenia, tworząc brązową skorupę na chlebie. Inną opcją jest rozpylenie piekarnika tuż po włożeniu ciasta, aby uzyskać bardziej subtelne efekty.
Kamień do pieczenia
Godzinę przed pieczeniem umieść na dolnej rurze kamień do pieczenia, nieprzezroczyste płytki podłogowe lub półkę pieca do ceramiki. Kamień może pozostać w środku, bez konsekwencji, przez niezbędny czas. Rozgrzej piekarnik do 260 ° C lub więcej. Jest to najlepszy sposób naśladowania pieca murarskiego przy użyciu konwencjonalnego pieca. Użyj drewnianej łopaty obficie posypanej mąką kukurydzianą lub kawałkiem sklejki, aby położyć ciasto.
Najwyższa temperatura
Zwiększyć temperaturę podczas podgrzewania do 260 ° C lub więcej, następnie obniżyć do 230 lub 245 ° C po włożeniu ciasta do piekarnika. Chleb nadal rośnie, gdy jest w piecu, wymagając wyższych temperatur do całkowitego wzrostu. Wysoka temperatura podgrzewania kompensuje obniżenie temperatury, gdy chleb jest umieszczany w piecu.
