Zawartość

• Historia emulsji
• Jak działają emulgatory?
• Naturalne emulgatory
• Zastosowania emulgatorów

Emulgatory zapobiegają oddzielaniu się oleju i wody w żywności, takiej jak majonez, pieczywo i produkty mleczne. Jeśli nie zostaną dodane, olej pozostaje na powierzchni wody i stałych składników. Zgodnie z witryną Food Additives emulgator jest cząsteczką, która składa się z dwóch końców, z których jeden jest przyjazny dla wody, a drugi na bazie oleju. Te kontrastowe końce działają jak klej, który utrzymuje je razem. Emulgatory sprawiają, że jedzenie wygląda i smakuje ekstrawagancko

Emulgatory do żywności utrzymują wodę i olej razem w żywności, takiej jak majonez (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

Historia emulsji

Starożytni Grecy stosowali wosk pszczeli jako emulgatory w produkcji kosmetyków. Pierwsza wzmianka o zastosowaniu emulgatorów jako dodatków do żywności sięga XIX wieku, zgodnie ze stroną internetową Food-Info. W latach 20. producenci szybko odkryli, że produkty sojowe są bardziej stabilne niż przezroczyste, produkt, którego używali na początku. Do 1936 roku producenci lodów zaczęli stosować emulgatory w swoich produktach. Cząsteczki te odgrywają ważną rolę w produkcji wielu przetworzonych produktów spożywczych.

Jak działają emulgatory?

Emulgatory są częścią grupy związków zwanych surfaktantami. Środki powierzchniowo czynne zmieniają właściwości powierzchni i napięcie powierzchniowe ciał stałych i cieczy, zgodnie z technologią przetwarzania żywności. Struktura molekularna emulgatorów obejmuje dwa polarne końce: hydrofilowe (przyciąga wodę) i hydrofobowe (hydrofobowe). Gdy olej i woda są mieszane, olej grawituje w kierunku hydrofobowego bieguna, a woda w kierunku hydrofilowego bieguna. Emulgator trzyma zatem dwa składniki razem.

Naturalne emulgatory

Naturalne emulgatory zawierają białka i fosfolipidy. Fosfolipidy mają fundamentalne znaczenie w błonach komórkowych i są jednym z głównych składników środków powierzchniowo czynnych. Przykładami naturalnych emulgatorów są jaja i mleko. Jajka zawierają lecytynę, substancję występującą w żółtku, która służy jako stabilizator w żywności, takiej jak majonez i sosy sałatkowe. Białka mleka zapobiegają zerwaniu żywności w procesie pieczenia.

Zastosowania emulgatorów

Emulgatory są powszechnie stosowane w lekkich produktach, takich jak produkty mleczne, kremy i majonez, ale są również stosowane w niesamowitych produktach spożywczych. Około 0,5% wszystkich produktów czekoladowych zawiera lecytynę lub fosforan amonu. Strona internetowa Food-Info mówi, że te emulgatory pomagają batonikom czekoladowym i batonikom czekoladowym osiągnąć odpowiednią konsystencję i zapobiec ich białemu zabarwieniu podczas przechowywania w wysokich temperaturach. Przetworzone mięso, takie jak kiełbasy i niskotłuszczowe mięso, zawierają emulgatory, które nie pękają. Bez emulgatorów te produkty nie miałyby tego samego przyjemnego smaku.