Pektyna to naturalny cukier owocowy, znany również jako polisacharyd, który jest ekstrahowany ze skórki owoców cytrusowych i jabłek po wyciśnięciu ich z soku. Pektyna to substancja, która utrzymuje razem komórki roślinne; kiedy pektyna się rozpada, owoc dojrzewa i staje się miękki. Różne formy pektyny są stosowane jako środek stabilizujący i zagęszczający w różnych produktach spożywczych.

Pektyna szybka to forma substancji o wysokiej metoksylacji, co oznacza, że ​​zawiera duże ilości związku CH3O. Najczęściej jest stosowany w przetworach, które zawierają kawałki owoców lub warzyw, takich jak marmolady i galaretki.

Wolna pektyna, inna forma o wysokiej metoksylacji pektyny, jest stosowana w galaretkach o mniejszej zawartości celulozy, takich jak morele i winogrona. Jest również stosowany w niektórych galaretkach z mniejszą ilością miąższu i konfitur.

W produktach mlecznych najczęściej stosuje się pektyny stabilizujące. W szczególności służą do stabilizacji kwaśnych białek w produktach mlecznych podczas dowolnego procesu podgrzewania stosowanego do wytworzenia produktu. Pektyny stabilizujące można znaleźć w napojach jogurtowych, sojowych i serwatkowych.

Pektyna o niskiej metoksylacji, znana również jako pektyna LM, jest często stosowana w produktach o niskiej zawartości cukru. Ta forma pektyny wymaga wapnia jako katalizatora, aby rozpocząć proces żelowania. Produkty zawierające pektyny LM to niskocukrowe przetwory, sosy, marynaty i polewy do deserów. Pektyna LM jest również stosowana w owocach w puszkach o niskiej kwasowości, takich jak figi w puszkach.