Zawartość
Krem z kamienia nazębnego (dwuwinian potasu) to składnik wielu przepisów kulinarnych. W bezach służy do stabilizacji białek jaj. Ponadto nadaje bardziej kremową konsystencję słodyczom i dodatkom. W połączeniu z sodą oczyszczoną służy do wyrobu ciast wielowarstwowych.
Identyfikacja
Kwas winowy, zwany także „kremem z kamienia nazębnego”, to naturalnie występujący osad w beczkach używanych do leżakowania wina. Zmielony na drobny biały proszek staje się składnikiem receptur na chleb i ciasta.
Zawód
Krem z kamienia nazębnego nadaje białkom jaja większą objętość, stabilizując je i zapobiegając ich rozpadaniu się. Kiedy uderzasz w białka jaj, cząsteczki białka destabilizują się, pozwalając powietrzu na tworzenie się pęcherzyków. Z biegiem czasu białka zbliżają się, wypychając płyn i zmuszając białka do rozpadu. W ten sposób krem z kamienia nazębnego tworzy wiązanie między cząsteczkami białka, łącząc je ze sobą i zapobiegając ich zapadaniu się.
Zastępcy
W przypadku kremu z kamienia nazębnego jest kwaśny, każdy kwas może go zastąpić. Najpopularniejsze alternatywy to ocet i sok z cytryny. Potrzebna ilość kremu to 1/8 łyżeczki na białko. Sok z cytryny i ocet to 1/4 łyżeczki na białko, aby uzyskać ten sam efekt.
