Zawartość
Krem tatarski (dwuwinian potasu) jest składnikiem wykorzystywanym w wielu przepisach kulinarnych. W bezach służy do stabilizacji białek jaj. Ponadto nadaje kremowej konsystencji słodyczom i dodatkom. W połączeniu z sodą oczyszczoną służy do robienia ciast o dużych warstwach.
Identyfikacja
Kwas winowy, zwany również „kremem tatarskim”, jest naturalnie występującym osadem w beczkach używanych do starzenia wina. Po zmieleniu do postaci drobnego białego proszku staje się składnikiem używanym w przepisach na pieczywo i ciasta.
Funkcja
Krem z kamienia nazębnego zwiększa objętość białek jaj, stabilizując je i zapobiegając ich rozpadowi. Gdy białka są rozbijane, cząsteczki białka destabilizują się, umożliwiając tworzenie pęcherzyków powietrza. Z biegiem czasu białka zbliżają się, wydalając ciecz i zmuszając białych do rozpadu. W ten sposób krem z kamienia nazębnego tworzy wiązanie między cząsteczkami białka, zbliżając się do nich i zapobiegając ich zapadnięciu się.
Zastępcy
Z kremem tatarskim jest kwasem, każdy kwas może go zastąpić. Biały ocet i sok z cytryny to najpopularniejsze alternatywy. Potrzebna ilość kremu to 1/8 łyżeczki na białko. Sok z cytryny i octu to 1/4 łyżeczki na białko, aby uzyskać ten sam efekt.
