Zawartość
Ćwiartowana tusza wołowa zawiera podstawowe kawałki, takie jak żeberka, szyja i polędwica, które rzeźnik dzieli na mniejsze kawałki, takie jak picanha, kupry i filety mignon. Pieczenie polędwicy wołowej należy do najbardziej popularnych na rynku, takich jak steki z rumpu, filet mignon i stek ze spódnicy. Jednak nazwa kawałków mięsa z polędwicy zazwyczaj różni się w zależności od regionu. Na przykład na Środkowym Zachodzie spódnica jest znana jako Kansas City Cut.
Szaszłyki
Rzeźnicy zazwyczaj robią steki ze stekiem, wydłużonym cięciem mięśni, znajdującym się po obu stronach kręgosłupa. Część steków służy głównie do stabilizacji kręgosłupa i nie wykonuje wielu gwałtownych ruchów. Ograniczone użycie powoduje miękkie steki. Mniejsze części tylnego końca są znane jako filet mignon, a większa część jest zwykle sprzedawana na rynkach i restauracjach pod nazwą stek Chateaubriand.
Polędwica
Ten mały kawałek polędwicy, znany jako polędwica, służy do robienia steków lub pieczeni. Zawiera wystarczającą ilość tłuszczu i można go gotować na różne sposoby, od pieczonego i grillowanego po patelnię.
Kompozytowe kawałki polędwicy
Kompozytowe kawałki polędwicy obejmują steki, które zawierają więcej niż różnorodne kroje, takie jak steki porterhouse t-bone. Kawałek steku i inny filet mignon tworzą stek z kości. Stek z porterhouse zawiera również kawałki tych samych kawałków, ale są cięte z szerszej części polędwicy, co skutkuje większymi stekami.
Alcatra
Zad wykonuje kilka cięć, w tym steki i pieczenie. Steki kuperowe pochodzą z górnej części mięśnia pleców, zawierają średnią ilość tłuszczu i są lekko delikatne. Górna część pleców służy głównie do pieczenia. Spód z tyłu ma gęste włókno i wymaga ręcznej lub nawet chemicznej pracy, aby zapewnić większą miękkość.
Mieszane kawałki Alacatry
Złożone korki zadu zawierają części ostatniej ćwiartki wołu, a ich nazwy często podążają za kształtem kości, którą prezentują. Cięcia podchodzące bliżej kebabu są bardziej miękkie niż te wyjęte z bardziej odległych obszarów.
